CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Propiedades emulsificantes de fracciones enriquecidas en PC provenientes de lecitina de girasol. Influencia de la composición y el pH del solvente de extracción
Autor/es:
E.N. GUIOTTO; D. M. CABEZAS M. C. TOMÁS; M. C. TOMÁS
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; Congreso Argentino de Ingeniería Química; 2010
Resumen:
En el presente trabajo se estudió la influencia de la composición y el pH del solvente de extracción durante el fraccionamiento de lecitina nativa de girasol sobre las propiedades emulsificantes de las fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (PC). Muestras de lecitina de girasol se fraccionaron con mezclas etanol:agua (relación EtOH:agua 90:10 y 96:4) a diferentes condiciones de pH (3, 7 y 10). Los diferentes extractos etanólicos obtenidos fueron sometidos a un proceso de “deoiling” con acetona para eliminar el aceite residual. Así, se obtuvieron diferentes fracciones enriquecidas en fosfatidilcolina (Fracciones PC) las que fueron utilizadas como agentes emulsificantes, en un rango de 0,1-2,0% p/p con respecto a la fase acuosa, en la formulación de emulsiones O/W (30:70 p/p). La actividad emulsificante se evaluó a través de un analizador vertical de barrido (Quick Scan) mediante el análisis de los respectivos perfiles de Back Scattering (%BS). Las emulsiones formuladas con fracciones PC obtenidas con mezclas etanólicas 90:10 mostraron una caída altamente significativa de los valores de %BS en función del tiempo en la zona de cremado para todo el rango de concentraciones y niveles de pH estudiados. En cambio, las fracciones PC obtenidas mediante soluciones etanólicas con una relación EtOH:agua 96:4 sin modificación de pH (control), exhibieron emulsiones de estabilidad considerable en un rango de concentraciones (0,5 - 2,0%). Sin embargo, las fracciones obtenidas con mezclas 96:4 a pH 10 en un rango 0,1 – 1,0% originaron emulsiones O/W inestables en función del tiempo.