Evaluación fisicoquímica y sensorial de diferentes matrices de encapsulación para su aplicación en helados

FLOREZ REY C., VIDEIRA L., NAVARRO A.S.

Mendoza

Congreso; 2do Congreso Internacional en Nutrición, Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2010

Gobierno de España - Fundación Adhonay

La necesidad de incorporar a la dieta diaria compuestos bioactivos y lograr una alta biodisponibilidad en el organismo conduce a la búsqueda de formas de protección de estos compuestos. El objetivo fue evaluar diferentes matrices de encapsulación, aplicar los encapsulados obtenidos en un helado y evaluarlos sensorialmente. Se ensayaron alginato de sodio (1, 2 y 3% p/p) y pectina (1, 3 y 5% p/p). Se dejaron gotear ambas soluciones en cloruro de calcio al 0,05, 0,1 y 0,3 M. Se analizó la rigidez de las cápsulas con un texturómetro en un ensayo de compresión hasta ruptura. Las cápsulas fueron caracterizadas a través de microscopía óptica y un programa computacional, obteniéndose tamaños promedio de 2,5 y 4 mm para las cápsulas de alginato 2% con 0,1 M de CaCl2 y de pectina 5% con 0,3 M de CaCl2, respectivamente. Se seleccionaron estas formulaciones ya que el resto de las matrices no presentaban las características de rigidez y esfericidad adecuadas para su inclusión en alimentos. Se incorporaron las cápsulas (frescas y secas) a un helado de agua comercial de sabor frutilla y se realizó un ensayo sensorial con un panel no entrenado. El 89% de los consumidores no detectó la presencia de las cápsulas de alginato tanto frescas como secas, sin embargo el 28% de los panelistas rechazó las muestras que contenían las cápsulas de pectina frescas. Por lo tanto, es posible la aplicación de cápsulas de alginato en helado para la protección de compuestos bioactivos sin ser detectadas por el consumidor.