Caracterización fisicoquímica y sensorial de sopas deshidratadas enriquecidas con antioxidantes naturales encapsulados

DELADINO L., NAVARRO A.S. & MARTINO M.N

Mendoza

Congreso; 2do Congreso Internacional en Nutrición, Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2010

Gobierno de España - Fundación Adhonay

El enriquecimiento de alimentos con sustancias beneficiosas para la salud es una práctica en expansión en la industria alimentaria dado el cambio en los hábitos de consumo de la población y la búsqueda de una alimentación más saludable. Los objetivos de este trabajo fueron incorporar un extracto liofilizado de yerba mate encapsulado a sopas deshidratadas instantáneas, analizar la actividad antioxidante del compuesto activo y estudiar las características sensoriales y la estabilidad físico-química durante el almacenamiento del alimento obtenido. Se prepararon formulaciones tomando como base una sopa comercial (control) y adicionando el extracto liofilizado encapsulado en alginato de calcio con y sin recubrimiento de quitosano. Se almacenaron las muestras, en frascos color caramelo dentro de recipientes con silicagel, 3 meses a 42 °C en estufa (ensayo acelerado) y 12 meses a 23 °C. La fluidez de la sopa control en polvo no se modificó significativamente por el agregado del extracto libre ni por los encapsulados. Durante el almacenamiento, las sopas control y con extracto libre sufrieron alteraciones en el contenido de polifenoles totales, determinado por el método de Folin-Ciocalteau. En cambio, las sopas con extracto encapsulado mantuvieron el contenido de polifenoles constante aportando mayor estabilidad al producto formulado. El análisis sensorial demostró que la incorporación de cualquiera de los dos tipos de encapsulados no presentó diferencias sensoriales respecto a la sopa control. La encapsulación del extracto liofilizado de yerba mate permitió enriquecer las sopas en su contenido de antioxidantes, manteniendo su nivel durante el almacenamiento sin alterar el sabor del alimento.