Importancia de la refrigeración en las transformaciones bioquímicas post-mortem de canales con afecciones PSE y DFD

R.H. MASCHERONI

Bienestar Animal y Calidad de la Carne. Enfoques Químicos y Experimentales

BM Editores

Lugar: Mexico; Año: 2010;

Tanto las carnes pálidas, suaves y exudativas (PSE) como aquellas de corte oscuro, firme y seco (DFD), se originan en situaciones previas a la faena del ganado: animales con estrés, cansados o con preponderancia genética a sufrir el defecto PSE o DFD. Ambos defectos tienen una importante consecuencia económica, por las pérdidas que provocan durante el procesamiento post-faena, las carnes PSE principalmente en cerdos y las DFD en bovinos. En ambos casos se generan importantes volúmenes de carnes que no son aptas – o tienen mucho menor valor - tanto para el procesamiento como para la venta en fresco – caso PSE – o, principalmente para su venta al público – carne DFD -.