El kefir y los alimentos fermentados artesanales (capitulo 6)

BENGOA, ANA AGUSTINA; ABRAHAM ANALIA G; GARROTE GRACIELA L

Alimentos fermentados: microbiología , nutrición, salud y cultura

Asociación Civil Danone para la Nutrición, la Salud y la Calidad de Vida, 2020.

Año: 2020; p. 135 - 164

Los alimentos fermentados han tenido un papel importante en la dieta humana desde el desarrollo de la civilización y siguen siendo importantes en muchos países en donde son una parte integral de la cultura y tradiciones locales. Entre ellos se pueden mencionar aquellos productos que se han revalorizado en los últimos años y se elaboran de manera artesanal como el kefir (bebida láctea fermentada), el sugary kefir o kefir de agua (agua azucarada fermentada) o la kombucha (té azucarado fermentado) entre otros.El kefir es una bebida fermentada viscosa, de sabor ácido y levemente efervescente que se produce artesanalmente a partir de la fermentación de la leche con gránulos de kefir, estructuras gelatinosas, irregulares, con forma de coliflor, de tamaño variable (0,3 a 3,5 cm de diámetro), de color blanco o ligeramente amarillento y consistencia elástica. Los gránulos están compuestos por una matriz de polisacárido (kefiran) y proteínas, en donde se encuentran inmersas bacterias ácido lácticas, levaduras y bacterias ácido acéticas formando una comunidad simbiótica donde los productos generados por algunos microorganismos durante la fermentación pueden ser utilizados como fuente de energía o factores de crecimiento por otros microorganismos presentes en la matriz. El kefir de agua, también conocido como ?aquakefir? o ?sugary kefir?, es una bebida de sabor ácido y frutal, levemente efervescente y de bajo contenido alcohólico, que se obtiene por fermentación de agua azucarada adicionada de frutas deshidratadas como higos secos o pasas de uva con una comunidad microbiana multiespecie estable contenida en los gránulos de kefir de agua y se le suele adicionar algún cítrico como limón, para aportar sabor y aroma. Se han utilizado estos gránulos para fermentar jugos de frutas y vegetales, presentándose esta bebida como alternativa para incluir en dietas veganas .Se les asignó el nombre «gránulos de kefir azucarado? (sugary kefir grain) para diferenciarlos de los utilizados para fermentar la leche.La kombucha es una bebida producida por la fermentación aeróbica de té negro azucarado con una combinación simbiótica de levaduras y bacterias inmovilizadas en una película de celulosa. Esta película permanece flotando en el té azucarado y durante la fermentación se genera una nueva película que sirve como iniciador de un nuevo proceso de fermentación. La película conteniendo los microorganismos inmovilizados se denomina SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast). La microbiota del kefir, kefir de agua y kombucha se presenta como una potencial fuente de microorganismos probióticos. Hasta el momento no se ha podido dilucidar completamente las interacciones existentes entre los microorganismos debido a la complejidad y diversidad de cada comunidad. Comprender el papel beneficioso de los microorganismos y sus metabolitos en cada comunidad permitiría el diseño de nuevos productos comerciales ?hechos a medida del consumidor? que contengan mezclas definidas de microorganismos con beneficios específicos para la salud.