Aprovechamiento integral de efluentes de quesería para la elaboración y preservación de probióticos

LONDERO A., ABRAHAM A., GOMEZ-ZAVAGLIA A., ILLANES FRONTAURA A., LEÓN PELÁEZ A., SERNA CATAÑO C., QUINTERO YEPES E., KAKISU E., TYMCZYSZYN E., DE ANTONI G., GARROTE G., SERRADELL M., GOLOWCZYC M., GERBINO O., MOBILI P., PEREZ P., CARASI P

Agroindústria para o MERCOSUL: ediçao 2009 do Premio Mercosul de Ciencia e Tecnología

UNESCO, MBC, MCT, RECyT/MERCOSUL, CNPq

Lugar: Brasilia; Año: 2009; p. 91 - 115

Este trabajo propone estrategias no convencionales para optimizar lapreservación de microorganismos probióticos aislados de kefir crecidos ensuero de quesería. El trabajo conjuga la experiencia de investigadores argentinos en elestudio de propiedades probióticas de bacterias lácticas y en la utilización decompuestos polihidroxilados para su preservación, la experiencia del grupochileno en las aplicaciones biotecnológicas de los prebióticos y laexperiencia del grupo colombiano en aspectos sociales de la investigación enalimentos. Todos los grupos forman parte de una Red Iberoamericanafinanciada por el Programa Cyted. La propuesta plantea un desarrollo tecnológico para el aprovechamiento del suero de quesería en la elaboración de un producto fermentado (yposteriormente deshidratado) utilizando microorganismos probióticos aislados de kefir de la colección del CIDCA. El producto obtenido podrá ser utilizado en la alimentación humana y animal.Este desarrollo permitirá la transformación del suero de quesería en un producto de mayor valor agregado con posibilidad de ser comercializado.Asimismo, se propone por primera vez la utilización de galactooligosacáridos (obtenidos a partir del permeado de suero) como protectores durante la deshidratación del producto. Por su acción prebiótica, los GOS podrían además, generar un efecto sinérgico al ser administrados junto con el probiótico producido. Así, la utilización de lactosuero como sustrato de fermentación y de GOS como protectores de la deshidratacion permitirá el aprovechamiento integral de un efluente altamente contaminante como es el lactosuero.De acuerdo a lo expuesto, es de esperar que el producto tenga un impacto positivo en el desarrollo económico y social de Sudamérica tanto por sus propiedades probióticas como por su valor comercial.