Cap. 12 - Cocción de productos de panificación

V. O. SALVADORI; P. RIBOTTA

Trigo: un cereal único

EDUVIM

Lugar: Villa María, Córdoba; Año: 2019; p. 225 - 253

El proceso de horneado es el paso final en la fabricación de los productos panificados. Muchos panaderos artesanales y comerciales insisten en que el horneado es la etapa más importante en la panificación. Durante el proceso de cocción los procesos de transferencia de calor y masa ocurren dentro del producto y producen varios cambios responsables de las características típicas de los productos panificados y particularmente del pan. El horneado provoca una serie compleja de transformaciones físicas, químicas y bioquímicas, cuya disposición espacial y secuenciación son críticas. Para el caso del pan, la consecuencia de estos procesos es un producto ligero, aireado, atractivo, sabroso, estable al almacenamiento y fácilmente digerible.La masa se transforma en miga debido a la gelatinización del almidón y la desnaturalización de las proteínas, la expansión térmica de los gases, principalmente el dióxido de carbono (producido por los agentes leudantes) y el vapor de agua. La corteza se forma en la última parte del proceso de horneado como resultado de la evaporación del agua y el aumento de temperatura. El horneado transforma la estructura de espuma obtenida como consecuencia de la fermentación en una disposición de esponja que contiene una red porosa interconectada de células de gas separadas por paredes delgadas. El grosor de las paredes, la forma y la orientación de las células de gas son factores determinantes en cuanto a la variedad de pan, y junto con el volumen de las piezas horneadas, son parámetros que definen la calidad del pan.La fabricación de pan es un proceso tradicional de alimentos que todavía depende en gran medida de la experiencia de los tecnólogos expertos, a pesar de los avances tecnológicos y la automatización de procesos. El punto final de la cocción depende principalmente de aspectos de calidad (atributos sensoriales) que son críticos en la aceptación del producto por los consumidores, es decir, el color de la superficie junto con la textura y el sabor.A pesar de que muchas de las reacciones químicas y físicas que ocurren en esta etapa sólo se comprenden parcialmente, es conocido que la calidad de los productos horneados está influenciada por la velocidad de aplicación de calor y la cantidad de calor suministrado, el tipo de horno y la duración del proceso de cocción. En este capítulo se discutirán los fenómenos de transferencia de calor y masa, desarrollo de color y corteza en productos de panificación con especial atención en pan