CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
capítulos de libros
Título:
Efecto de los tratamientos tecnológicos sobre la calidad nutricional y saludable de panes y productos de panadería
Autor/es:
P. RONAYNE; C. BRITES; C. FERRERO; M. AROCHA; A.E. LEÓN
Libro:
Aspectos saludables y nutricionales de los productos de panificación
Editorial:
Editorial de la Universidad de Valparaíso
Referencias:
Lugar: Valparaíso, Chile; Año: 2009; p. 124 - 150
Resumen:
Los cereales constituyen la base de la
alimentación de una gran parte de la población mundial, representando el 50 % de
las calorías totales consumidas en los países en desarrollo. Los más cultivados son el trigo, el maíz y el
arroz. Se destacan por su aporte de energía a través de los hidratos de carbono
complejos y de fibra dietética soluble e insoluble así como por una contribución
apreciable a la dieta habitual de minerales y vitaminas. Asimismo, constituyen
una fuente relativamente importante aunque incompleta, de proteínas. Mediante
la molienda de los cereales se obtienen las harinas, entre las cuales la de
trigo es la más utilizada para la elaboración de pan, que es un alimento básico
para la humanidad desde la antigüedad. En este capítulo se describen los efectos de la molienda sobre el valor
nutricional de los granos y se discute en detalle la diferencia entre las
harinas blancas y las integrales, que se reflejan posteriormente en los
productos de panificación obtenidos de ellas.