Cultivo de soja: propiedades y usos de sus proteínas

PUPPO, M. C.; AROCHA GULARTE, M.; PÉREZ, G. T.; RIBOTTA, P. D.; AÑÓN, M. C.

De tales harinas, tales panes. Granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica

Báez Impresiones

Lugar: Córdoba, Argentina; Año: 2007; p. 321 - 361

Origen y producción del cultivo de soja. Descripción del cultivo. Características del grano. Proteínas de soja. Importancia y características fisicoquímicas y estructurales: conformación de las proteínas de soja, desnaturalización de proteínas de soja: por agentes ácidos, térmica, combinada pH-temperatura, por altas presiones. Propiedades funcionales de las proteínas de soja: propiedades de hidratación, gelificación, propiedades de superficie, emulsificación, espumado. La soja como alimento. Utilización de los derivados de soja en panificación. Propiedades que afectan la elaboración de productos panificados. Efectos deseados por la adición de proteínas de soja a masas y batidos. Pan. Galletitas. Otros productos. Fibra de soja.