CIDCA 05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
capítulos de libros
Título:
Frozen dough
Autor/es:
RIBOTTA P.D.; LEÓN A.E.; AÑÓN M.C.
Libro:
Bakery Products Sciences and technology
Editorial:
Blackwell Publishing Company
Referencias:
Lugar: Oxford, UK; Año: 2006; p. 381 - 390
Resumen:
El presente capítulo tiene como objetivo analizar las características de los panes elaborados a partir de masas congeladas y los factores que afectan la pérdida de calidad. En particular se describe el efecto de las levaduras, aspectos relacionados con la retención de gasa por la matríz panaria y la acción de diferentes aditivos.
