CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
capítulos de libros
Título:
Composición y aspectos nutricionales de raíces de Pachyrhizus ahipa
Autor/es:
DINI, CECILIA
Libro:
Pachyrhizus ahipa Revalorización de un cultivo ancestral
Editorial:
Editorial Académica Española
Referencias:
Año: 2012; p. 90 - 114
Resumen:
La ahipa (Pachyrhizus ahipa), como ya se menciono, es una especie que
se caracteriza por la generacion de raices tuberosas capaces de almacenar
almidon como fuente de carbohidratos, lo que la convierte en una materia
prima de interes industrial. Actualmente, la produccion de ahipa se mantiene en niveles relativamente bajos (Leidi, Sarmiento, y Rodr..guez-Navarro, 2003)cultivandose solo a nivel local en la zona andina del norte de Argentina y el sur de Bolivia. Esta raiz se consume principalmente cruda: en rodajas mezclada con otros vegetales en varios platos locales, preparada como jugo, o simplemente como una fruta (Orting, Gruneberg, y Sorensen, 1996) ya que es de sabor dulce y un alimento suculento cuya piel se extrae con facilidad (Milanez y Moraes-Dallaqua, 2003; Sorensen, 1996).
Existe un renovado interes por el estudio de este tipo de especies
vegetales subutilizadas, estimulado por el hallazgo y la promocion de
cualidades nutricionales relevantes (Hermann, 2009), y de nuevas materias
primas que permitan diversificar las propiedades tecnologicas y sensoriales de
los alimentos manufacturados. El estudio de la composicion y la calidad
nutricional de estas raices, asi como la busqueda de opciones de
transformacion en productos mas estables como harinas, son necesarios para determinar el potencial de esta materia prima en la obtencion de productos de alto valor agregado.