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Se estudió experimentalmente y se modeló numéricamente la congelación y dehidrocongelación de peras presentadas en rodajas. El objetivo fue poder relacionar las condiciones de operación con la velocidad de avance de los procesos. Se utilizaron métodos analíticos para predecir la pérdida de agua en la etapa de deshidratación osmótica y numéricos de diferencias finitas (diferencias finitas explícitas) para predecir la variación de temperatura en la congelación. Para ello se generó software propio en el lenguaje MATLAB, tanto para la predicción de propiedades físicas como la solución numérica de los balances resultantes. En la faz experimental se realizaron deshidrataciones bajo distintas condiciones de concentración de solución y tiempo de contacto y se congelaron muestras con distinto tiempo de deshidratación. Los datos experimentales fueron utilizados también para validar las predicciones de los métodos numéricos.