Papas fortificadas con calcio y vitamina C conservadas por osmodehidrocongelación y envasadas en atmósfera modificada

L.A. ROCHE; R.J. SILVA PAZ; LANGUASCO, J.M.; P.A. DELLA ROCCA; MASCHERONI, R.H.

Proyecciones

UTN

Lugar: Buenos Aires; Año: 2015 vol. 13 p. 79 - 88

En el presente trabajo se fortificaron cubos de papas con calcio y vitamina C, por osmodehidrocongelación.Se trata de un proceso combinado en el que se produce una deshidratación parcialdel producto al sumergirlo en una solución acuosa concentrada de solutos comestibles y posterior congelación. Por consiguiente, se reduce la formación de cristales de hielo y se daña menos su estructura. Además la carga térmica a extraer es menor respecto del proceso de congelación sin dicho pretratamiento logrando un importante ahorro de energía y un producto de menor volumen y peso. La deshidratación osmótica con pulsos de vacío permitió impregnar con calcio y vitamina C el producto a concentraciones suficientes que permiten considerarlo como un alimento fortificado.El envasado con atmósfera modificada en bolsas de un material trilaminado posibilitó conservar las características nutricionales así como también su estabilidad al deterioro microbiano durante un lapso de 180 días.