EFECTO DE LA APLICACIÓN CONJUNTA DE LUZ UVC, ACEITE ESENCIAL DE OREGANO (ORIGANUM VULGARIS) Y ÁCIDO LÁCTICO SOBRE LA SUPERFICIE DE CARNES BOVINAS

DANIELA OLIVERA; FERNANDA COLL CÁRDENAS

La Industria Cárnica Latinoamercana

Publitec

Año: 2016 vol. 195 p. 52 - 55

Debido a su conformación natural (pH, alta composiciónproteica, actividad acuosa) la carne es un alimentoque favorece el desarrollo de microorganismos que disminuyensu calidad, su vida útil y, además, pueden causarserias enfermedades. A su vez, por las característicasinherentes de cada especie, a menudo dichosmicroorganismos logran sobrevivir y algunas vecescrecer a temperaturas de refrigeración durante el procesamientoy almacenamiento de este alimento. En consecuencia, la industria cárnicanecesita constantemente tecnologías innovadorascon el objeto de satisfacer la demanda del consumidorde productos frescos y seguros.los objetivos de este trabajo fueron: i)estudiar el efecto de la aplicación conjunta de luz UVC,aceite esencial de orégano (Origanum vulgaris), ácidoláctico y temperaturas de refrigeración sobre la floramicrobiana alteradora de la superficie de carnes bovinasy ii) determinar la influencia de estos agentes en lascinéticas de crecimiento bacteriano.De los resultados obtenidos se puede inferir que estosagentes en conjunto representan una buena alternativapara extender la vida útil microbiológica de la carnebovina refrigerada. Además, la aplicación de modelosmatemáticos se presenta como una herramienta interesantea la hora de determinar la cinética microbianapara distintas condiciones de almacenamiento.