CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Agregado de valor al fruto del algarrobo. Estudio de la composición química y nutricional para su aplicación en bocaditos dulces
Autor/es:
SCIAMMARO L.P.; FERRERO C.; PUPPO M.C.
Revista:
Revista de la Facultad de Agronomía, La Plata
Editorial:
Facultad de Ciencias Agraria y Forestales-UNLP
Referencias:
Lugar: La Plata; Año: 2015 vol. 114 p. 115 - 123
ISSN:
1669-9513
Resumen:
El objetivo de este trabajo fueestudiar la calidad química y nutricional de harinas de vaina y pulpa del frutode algarrobo y su aplicación como agente aglutinante en la formulación debocaditos dulces a base de semillas andinas (quinua, amaranto y chía). Serealizó un diseño de mezclas manteniendo constante la proporción de semillas yen el que se variaron los tres ingredientes considerados como aglutinantes yendulzantes: harina de algarroba, azúcar y miel. El diseño fue sometido a unarestricción, que consistió en que no se formuló un bocadito con harina dealgarroba sólo como aglutinante. Se evaluó en los bocaditos la masticabilidadpor ensayos de perfil de textura y la aceptabilidad sensorial con un panel noentrenado que realizó un ordenamiento por preferencia con niveles de 1 a 5 (1:la que más me gusta a 5: la que me gusta menos) para las cinco muestras deldiseño. La harina de vaina presentó bajo contenido de lípidos y proteína librede prolaminas; pero alto contenido de azúcares solubles, principalmentesacarosa y de fibra dietaria insoluble. Esta harina presentó un alto contenidode calcio, potasio, magnesio y cinc, como también un nivel importante depolifenoles, tanto en pulpa como en semilla, que contribuyen a la capacidadantioxidante. Esta harina con propiedades nutricionales por su contenido defibra, minerales y antioxidantes fenólicos, resultó apta para alimentos dulcesdestinados a personas celíacas. Asimismo, los bocaditos dulces elaborados conla harina de vaina resultaron sensorialmente aceptados por los consumidores.