CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Deshidratación osmótica de papas
Autor/es:
DELLA ROCCA, PATRICIA; LANGUASCO, J.M.; CELMA, G.C.; MASCHERONI, R.H.
Revista:
PROYECCIONES
Editorial:
UTN
Referencias:
Lugar: Buenos Aires; Año: 2008 vol. 6 p. 53 - 61
ISSN:
0325-7223
Resumen:
EI uso de la deshidratacion osmotica en la industria de alimentos mejora la calidad de los alimentos en
terminos de color, flavour y textura y produce un incremento en la eficiencia energetica, ya que se
trabaja a temperaturas moderadas (10-40 0c) sin cambio de fase. En consecuencia, el consumo de
energfa se reduce significativamente. Ademas, para aquellos productos que requieran luego congelacion,
se puede reducir la carga de refrigeraci6n al disminuir el contenido de humedad; los costos de distribucion
y envasado disminuyen al producirse una perdida de peso global en el proceso; no se requieren tratamientos
qufmicos para reducir el pardeamiento enzimatico, que puede evitarse con el proceso de deshidratacion
osmotica por la absorcion de azucares protectores, y aumenta la estabilidad del producto debido a una
disminucion en la actividad de agua por la ganancia de soluto y la perdida de agua que se produce
durante el proceso. Cuanto mas baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones qufmicas, el
crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que
en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor.
En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de
papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente
de difusion del agua para estas condiciones.
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crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que
en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor.
En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de
papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente
de difusion del agua para estas condiciones.
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durante el proceso. Cuanto mas baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones qufmicas, el
crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que
en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor.
En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de
papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente
de difusion del agua para estas condiciones.
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crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que
en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor.
En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de
papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente
de difusion del agua para estas condiciones.
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qufmicos para reducir el pardeamiento enzimatico, que puede evitarse con el proceso de deshidratacion
osmotica por la absorcion de azucares protectores, y aumenta la estabilidad del producto debido a una
disminucion en la actividad de agua por la ganancia de soluto y la perdida de agua que se produce
durante el proceso. Cuanto mas baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones qufmicas, el
crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que
en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor.
En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de
papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente
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en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor.
En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de
papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente
de difusion del agua para estas condiciones.
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durante el proceso. Cuanto mas baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones qufmicas, el
crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que
en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor.
En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de
papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente
de difusion del agua para estas condiciones.
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en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor.
En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de
papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente
de difusion del agua para estas condiciones.
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se puede reducir la carga de refrigeraci6n al disminuir el contenido de humedad; los costos de distribucion
y envasado disminuyen al producirse una perdida de peso global en el proceso; no se requieren tratamientos
qufmicos para reducir el pardeamiento enzimatico, que puede evitarse con el proceso de deshidratacion
osmotica por la absorcion de azucares protectores, y aumenta la estabilidad del producto debido a una
disminucion en la actividad de agua por la ganancia de soluto y la perdida de agua que se produce
durante el proceso. Cuanto mas baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones qufmicas, el
crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que
en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor.
En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de
papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente
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en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor.
En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de
papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente
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durante el proceso. Cuanto mas baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones qufmicas, el
crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que
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papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente
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en la deshidratacion osmotica la retencion de los nutrientes durante el almacenamiento resulta mayor.
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qufmicos para reducir el pardeamiento enzimatico, que puede evitarse con el proceso de deshidratacion
osmotica por la absorcion de azucares protectores, y aumenta la estabilidad del producto debido a una
disminucion en la actividad de agua por la ganancia de soluto y la perdida de agua que se produce
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papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente
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papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente
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crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que
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papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente
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papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente
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icativamente. Ademas, para aquellos productos que requieran luego congelacion,
se puede reducir la carga de refrigeraci6n al disminuir el contenido de humedad; los costos de distribucion
y envasado disminuyen al producirse una perdida de peso global en el proceso; no se requieren tratamientos
qufmicos para reducir el pardeamiento enzimatico, que puede evitarse con el proceso de deshidratacion
osmotica por la absorcion de azucares protectores, y aumenta la estabilidad del producto debido a una
disminucion en la actividad de agua por la ganancia de soluto y la perdida de agua que se produce
durante el proceso. Cuanto mas baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones qufmicas, el
crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que
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papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente
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crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que
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En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de
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osmotica por la absorcion de azucares protectores, y aumenta la estabilidad del producto debido a una
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durante el proceso. Cuanto mas baja es la actividad de agua, el deterioro por reacciones qufmicas, el
crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que
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papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente
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En este trabajo se lIeva a cabo la busqueda de las condiciones optimas de deshidratacion osmotica de
papas, con el objeto de obtener fa mayor perdida de agua del producto; se determina luego el coeficiente
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crecimiento de microorganismos y la produccion de toxinas en el alimento es menor. Cabe resaltar que
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