Texture and sensory properties of dairy desserts with detary fibres of different sources

DELLO STAFFOLO M.; MARTINO M.; BEVILACQUA A.

ACTA ALIMENTARIA (BUDAPEST)

AKADÉMIAI KIADÓ , ed. in chief J. Farkas

Año: 2007 vol. 36 p. 343 - 354

0139-3006

El objetivo fue analizar características fisicoquímicas de postres lácteos con y sin fibra dietaria. Se utilizó fibra dietaria de bambú, inulina, trigo, manzana, Psyllium. Se estudió la firmeza de ambos alimentos utilizando un texturómetro Texture Analyser-xT2i y el color superficial con un colorímetro triestímulo Minolta, CR 300. Los resultados obtenidos se analizaron estadísticamente con el test ANOVA para detectar diferencias significativas y con el test de Tukey para comparación de medias. El agregado de las fibras de bambú y trigo no modifican la textura respecto de los controles (postre y yogur sin fibras). En cambio, sí lo hicieron las fibras de manzana y Psylium. El agregado de inulina en postres no presentó diferencias significativas con su control, pero sí causó un aumento en la firmeza en los yogures. El color superficial fue modificado significativamente por la adición de las fibras de manzana y Psyllium tanto para el parámetro L* como para el H°. Los postres con fibra de trigo no modificaron estos parámetros con respecto a los controles. Se realizaron los ensayos sensoriales por aplicación del test de triangulo. Veininueve respuestas sobre trinta fueron correctas.