CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Modelado de la Cinética de Conservación de Zanahoria (Daucus Carota) por osmodehidrocongelación
Autor/es:
DELLA ROCA, P.A., ROCHE L.A., LANGUASCO, MASCHERONI R.H.
Revista:
Tecnologiua y Ciencia
Editorial:
UTN-RA
Referencias:
Lugar: Buenos Aires CABA; Año: 2014 vol. 24 p. 123 - 136
ISSN:
1666-6917
Resumen:
La zanahoria es un producto de alto valor nutricional debido al aporte de carotenoides que poseen propiedades antioxidantes y son precursores de la vitamina A. Como todas las hortalizas, se caracteriza por su elevado contenido de humedad siendo un producto altamente perecedero. Las condiciones de deshidratación osmótica fueron: 40 % m/m concentración de sacarosa, 5% m/m concentración de sal, 40 °C de temperatura, relación masa de solución a masa de zanahoria de 4, cubos de arista de 1 cm y 120-130 rpm de agitación. Posteriormente, se estudió la historia térmica del proceso de congelación de zanahorias pretratadas por DO en un rango de temperaturas de 18 °C a - 30 °C. El modelado de la deshidratación osmótica se llevó a cabo con un modelo fenomenológico, el de Crank, que consiste en la solución de la segunda Ley de Fick que describe el mecanismo difusional y un modelo empírico, el de Azuara que no requiere valores de las variables en el equilibrio pero puede predecirlas, aunque presenta la desventaja de limitar el rango de validez al experimental. La difusividad efectiva del agua estimada en el proceso de deshidratación osmótica en las condiciones mencionadas anteriormente fue de 1, 57 10-9 m2/s. En el proceso de congelación de las zanahorias pretratadas se aplicó el modelo de Salvadori-Mascheroni que permite predecir los tiempos de congelación de manera muy precisa. El error respecto del tiempo experimental fue inferior al 10 %, tal como informan los autores que trabajaron con otros productos.