Absorción de agua en harinas aditivadas con distintos hidrocoloides

NATALIA LINLAUD; MARÍA CECILIA PUPPO; CRISTINA FERRERO

Ingeniería Alimentaria (selección artículos del XI Congreso Arg. de Ciencia y Tecnol. de Alimentos-CYTAL)

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Lugar: Buenos Aites ; Año: 2007 vol. 70 p. 82 - 90

0328-865X

La absorción de agua de una harina es un factor importante en la panificación ya que ella contribuirá a la calidad del producto, su vida útil y el rendimiento del proceso. Son varios los factores que inciden en este parámetro: grado de molienda, calidad y cantidad de gluten, porcentaje de almidón dañado, presencia de fibra. Como parte de esta última se puede considerar tanto la fibra endógena (fundamentalmente pentosanos) como la agregada como mejorador (polisacáridos de distinto origen). Estos son altamente hidrofílicos por lo que afectan en forma significativa la absorción de agua de la harina. En el presente trabajo se analizó la influencia del agregado de distintos hidrocoloides (goma xántica, goma guar, pectina de alto metoxilo) en la absorción de agua de una harina comercial evaluada a través de diferentes metodologías. Se utilizaron hidrocoloides comerciales en concentraciones de 0,25 a 1,5 %. La harina comercial (Tipo 000) fue provista por Molino Campodónico (La Plata, Pcia Buenos Aires). Sobre la harina sin aditivar y las mezclas de harina-hidrocoloide se analizaron parámetros relacionados con la absorción de agua: valor A del farinograma, capacidad de absorción de agua (WIC), índice de sedimentación SDS y capacidad de retención de solvente sacarosa (SRC). Se evaluaron además las características microestructurales de la masa con microscopía electrónica de barrido (SEM) y las reológicas a través de los parámetros farinográficos (desarrollo, estabilidad, decaimiento) y del perfil de textura (TPA). Se observó que en todos los casos el agregado de hidrocoloide aumentaba la cantidad de agua farinográfica; los mayores valores de A se obtuvieron con agregado de goma xántica, seguidos de pectina y luego de goma guar. Esta tendencia coincidió con la observada en la capacidad de absorción de agua (WIC), el índice de sedimentación SDS y la capacidad de retención de solvente-sacarosa (SRCs). Observando las distintas masas a través de SEM se verificó en todos los casos la formación de la red de gluten, aun en presencia de hidrocoloides. En los farinogramas no se observó un aumento de estabilidad de la masa con respecto al control salvo en el caso de la mezcla harina-guar. Asimismo, se observó una disminución de la estabilidad en el caso de la harina aditivada con la mayor concentración de pectina. El análisis de perfil de textura mostró diferentes resultados de acuerdo al hidrocoloide utilizado. La consistencia aumentó con la concentración de hidrocoloide en el caso de las harinas aditivadas con goma guar pero disminuyó en aquellas con pectina o goma xántica. La elasticidad de la masa aumentó con la concentración de goma xántica más marcadamente que con pectina o con guar. El agregado de hidrocoloides a la harina aumentó la cantidad de agua absorbida respecto al control tanto durante el amasado, que conlleva el desarrollo de la red de gluten, como en los ensayos de hidratación que no implicaban trabajo mecánico. El agregado de hidrocoloide y su interacción con la red de gluten así como la mayor hidratación condujeron a cambios texturales en las masas obtenidas y en los parámetros farinográficos, lográndose con el agregado de guar un aumento de la consistencia y estabilidad de la masa.