CIDCA 05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Efecto de la temperatura sobre la transferencia de agua durante la deshidrata¬ción osmótica de papa (Solanum tuberosum L.)
Autor/es:
R.J. SILVA PAZ; P.A. DELLA ROCCA; O.D. TISOCCO ; R.H. MASCHERONI
Revista:
Proyecciones
Editorial:
UTN FRBA
Referencias:
Lugar: Buenos Aires; Año: 2014 vol. 12 p. 37 - 44
ISSN:
1667-8400
Resumen:
El principal objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de deshidratación osmótica de papa (Solanum Tuberosum L.). Se comparó el ajuste de los datos experimentales con el modelo cinético fenomenológico y con el modelo de Azuara. Para ello, en cubos de 1 cm de arista se evaluó el efecto de la temperatura (30 ºC, 40 ºC y 50 ºC) sobre los coeficiente de difusión efectiva del agua y sólidos. Se determinó la pérdida de peso de agua y la ganancia de sólidos. Las mayores pérdidas de agua se obtuvieron a la temperatura de 50 ºC.
Se calcularon los parámetros cinéticos ajustándose adecuadamente a los modelos matemáticos respectivos para la pérdida de agua y la ganancia de sólidos. Asimismo, se determinó la energía de activación mediante la ecuación de Arrhenius siendo superior la energía de activación para la difusión en la ganancia de sólidos.
