CIDCA   05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Formulación de una leche fermentada probiótica y con bajo contenido de lactosa
Autor/es:
ECHEVERRIA, I; GARROTE, G L; DE ANTONI G
Revista:
TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA
Referencias:
Año: 2007 vol. 48 p. 44 - 47
ISSN:
0328-4158
Resumen:
La leche y sus derivados son uno de los alimentos más consumidos, aportan vitaminas, aminoácidos esenciales, sales y otros nutrientes para el organismo. Constituyen la mayor fuente de calcio y es muy difícil incorporar a la dieta las necesidades diarias si no es mediante la ingesta de leche y/o derivados. El principal carbohidrato presente en la leche es la lactosa siendo destacable el porcentaje de la población mundial que es intolerante a ella. Los probióticos son alimentos que contienen microorganismos vivos beneficiosos para la salud. Existen diversos probióticos comerciales y otros que se elaboran en forma artesanal. Tal es el caso del kefir al cual se le atribuyen actividad antibacteriana, antifúngica, antitumoral y capacidad de degradar la lactosa entre otras propiedades. La industrialización del kefir presenta dificultades derivadas de la complejidad de su microbiota. Estos inconvenientes podrían subsanarse con la formulación de un fermento mixto a partir de microorganismos aislados. El objetivo del presente trabajo es formular un nuevo producto probiótico y con bajo contenido en lactosa sobre la base de la combinación de una bacteria láctica con características probióticas y una levadura degradadora de lactosa, aisladas de gránulos de kefir. Se empleó la cepa L. plantarum CIDCA 83114 y se evaluó su crecimiento en forma pura y conjunta con la cepa Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154. Se determinó la concentración de microorganismos durante la fermentación mediante recuento en placa utilizando agar MRS para los lactobacilos e YGC para las levaduras. Se incubó a 30°C durante 48hs y se expresaron los resultados en unidades formadoras de colonia por ml de cultivo (UFC/ml). Se observó que el lactobacilo en co-cultivo aumenta su concentración final e incrementa su capacidad acidificante con respecto al desarrollo en cultivo puro. Se determinó la presencia de lactosa en el producto fermentado mediante cromatografía en capa fina y se cuantificó por el método de Nelson-Somogyi. Los resultados mostraron que la concentración de lactosa presente en la leche disminuye significativamente al crecer en co-cultivo L. plantarum CIDCA 83114 y K. marxianus CIDCA 8154, alcanzando una concentración comparable a la presente en leche deslactosada comercial.