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La Papaya (Carica papaya L) es un fruto originario de Centroamérica, conocido con el nombre de mamón o papaya, rico en vitaminas A, C y en potasio, se comercializa como fruto fresco o bien como productos elaborados. En particular, el mamón en almíbar es consumido habitualmente por una porción pequeña de la población. La elaboración de este producto presenta características artesanales, con escaso conocimiento del efecto de las variables de operación sobre la calidad nutricional y sensorial del producto final. Se desea conocer las preferencias de los consumidores acerca del producto mamón en almíbar con el objetivo de definir un producto de calidad con alta aceptación en el mercado. Con este fin se realizó un ensayo de aceptabilidad sensorial, utilizando una escala hedónica de nueve puntos y 42 consumidores habituales de frutas en almíbar. En paralelo se realizaron determinaciones instrumentales de textura con un texturómetro universal (TA.XT2), color, con un colorímetro, y sólidos solubles, mediante el uso de un refractómetro, para analizar si existe correlación entre los parámetros medidos y la percepción de los consumidores. Se utilizaron cuatro marcas comerciales de mamón en almíbar (M1, M2, M3 y M4) que se encuentran en el mercado argentino. Del análisis sensorial puede inferirse que existen diferencias significativas entre los distintos productos comerciales en los atributos color y textura. Los resultados para los atributos aceptabilidad general y sabor, en cambio, no presentaron diferencias entre muestras. Las mediciones instrumentales de textura y color presentaron diferencias entre las cuatro marcas analizadas. En consecuencia, para poder asegurar una alta calidad en el producto se debe poner especial atención al desarrollo de color y textura, que pueden estar relacionados con el procesamiento.