CIDCA 05380
CENTRO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO EN CRIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Estudio de la transferencia de agua durante la deshidrata¬ción osmótica de zanahoria
Autor/es:
DELLA ROCCA, PATRICIA; L.A. ROCHE; R.H. MASCHERONI
Revista:
PROYECCIONES
Editorial:
UTN
Referencias:
Lugar: Buenos Aires; Año: 2013 vol. 11 p. 81 - 91
ISSN:
0716-0917
Resumen:
La deshidratación osmótica de alimentos es un
pretratamiento efectivo para posteriores procesamientos finales como secado por
aire, al vacío, microondas, congelación, etc. El uso de la deshidratación
osmótica en la industria de alimentos mejora la calidad de los alimentos en
términos de color, flavour y textura, favorece el ahorro energético al trabajar
a temperaturas moderadas, disminuye los costos de distribución y envasado, generalmente
no se requieren tratamientos químicos para reducir el pardeamiento enzimático y
aumenta la estabilidad del producto debido a una disminución en la actividad de
agua. En este trabajo se llevó a cabo la búsqueda de las condiciones óptimas de
deshidratación osmótica de papas con el objeto de obtener la mayor pérdida de
agua del producto y luego se determinó el coeficiente de difusión del agua para
estas condiciones.
