Características texturales y de color en panes con mezclas de harinas

M.B. OSUNA; M.A. JUDIS; A. ROMERO; BERTOLA, N

Heladería Panadería Latinoamericana

Publitec

Lugar: Buenos Aires; Año: 2013 vol. 224 p. 62 - 68

0328-4166

El pan se obtiene como resultado de una suma de interacciones entre los principales constituyentes y su textura se relaciona con el envejecimiento y la aceptación del consumidor, el color evidencia como son afectados los ingredientes alimenticios por los procesos tecnológicos. La sustitución parcial de la harina de trigo (HT) por mezclas de harina de lino (HL), soja (HS), y salvado de trigo (ST) afecta las características sensoriales de los productos obtenidos a partir de ellas, por lo tanto el objetivo de este trabajo fue analizar el efecto de la utilización de estas harinas sobre los parámetros de textura y color de los panes sustituidos. A 1000g de harina de trigo se le sustituyó el 5% por mezclas de las tres harinas con un diseño multinivel factorial con 3 factores (HL, HS y ST), con tres niveles c/u (0g - 8g - 16g). Se prepararon 27 panes, de acuerdo con el diseño experimental adoptado, realizando 3 réplicas. Se llevó a cabo el análisis de perfil de textura (TPA) de la miga utilizando un texturómetro Brookfield y los parámetros de color (a*, b*, L*) de la corteza y miga con un espectrofotómetro con esfera integradora. Se realizó un análisis de varianza y comparación de medias por el test Tukey con P < 0.05 utilizando el programa Stargraphics Plus. Los resultados mostraron que solo la adhesividad, no presentó diferencias significativas, mientras la dureza, firmeza, cohesividad, elasticidad y masticabilidad de la miga presentaron diferencias (P