Influencia de la fase grasa en los atributos de calidad de emulsiones cárnicas (tipo paté) durante su almacenamiento refrigerado

ANA M. TERRASA; MARINA DELLO STAFFOLO; MABEL C. TOMÁS

A&G Magazine

ASAGA

Lugar: Buenos Aires; Año: 2011 vol. 1 p. 628 - 630

0328-381X

Se estudió el efecto del tipo y concentración de la materia grasautilizada en la elaboración de patés de hígado de pollo sobre laoxidación lipídica, color, textura y microestructura durante elalmacenamiento refrigerado a 4 °C. Se formularon patés contocino o aceite de girasol a 28 ó 40% p/p (Toc28, Toc40, Gir28y Gir40), siendo evaluados periódicamente durante 90 días.Los patés Toc40 y Gir28 presentaron niveles superiores del N°TBA (Ácido 2-tiobarbitúrico) aunque este parámetro se mantuvopor debajo del límite recomendado en todas las formulaciones.Gir28 y Gir40 presentaron los mayores valores de Huey cromaticidad.Los patés con tocino mostraron una mayor dureza, gomosidady masticabilidad que los de aceite de girasol. Estos parámetrosde textura se incrementaron en función del aumento del porcentajede tocino y disminuyeron con el incremento del porcentajede aceite de girasol. El tipo y concentración de grasautilizada tuvo incidencia en los parámetros analizados.