Congelation du pain: contraction de la mie et phénomène d’écaillage de la croûte

LE BAIL, A.; DAVENEL A; HAMDAMI N; JURY V; LUCAS T; MONTEAU J-Y; RIBOTTA, PD

Revue Generale du Froid

ASSoCIATION FRANCAISE DU FROID

Lugar: PARIS; Año: 2006 vol. 1068 p. 43 - 46

Alors que la consommation du pain est quasi constant, la technologie du pain « Baked off » (BOT) que pourrait se traduire comme la technologie de pain industriel sans boulangerie gagne des parts de marché tous les ans avec un taux de croissance annuelle proche de 10 %. La technologie BOT consiste à produire du pain industriel congelé ou non que est ensuite commercialisé au détail dans des « points chaud » en centre ville ou dans les supermarchés. Le pain précuit surgelé est le leader de cette technologie. Différents problèmes peuvent survenir avec cette technologie comme des problèmes de coloration ou d´écaillage de la croute.  L´impact du procédé joue un rôle important, en particulier la phase de réfrigération et de congélation que suit la cuisson partielle. Différentes hypothèses  mettant en relation cette phase du procédé et l´écaillage de la croute sont évaluées et une stratégie de résolution du problème est propose.