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Las celulosas modificadas y las pectinas son polisacáridos de origen vegetal ampliamente utilizados en la industria alimentaria como espesantes, gelificantes y estabilizantes de espumas y emulsiones. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la utilización de celulosas modificadas y pectinas sobre la calidad de pan tipo francés y sobre el envejecimiento del mismo. Se emplearon cuatro celulosas modificadas: celulosa microcristalina (MCC), carboximetilcelulosa (CMC) y dos tipos de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC F 4 M y HPMC F 50); y dos pectinas: una de bajo grado de esterificación (PBE) y otra de alto grado de esterificación (PAE), todas de grado alimentario. Sobre los panes frescos se evaluaron el volumen específico, el color de la corteza y la humedad y textura de la miga, así como también el alveolado de la miga. Los panes fueron almacenados durante uno y tres días a temperatura ambiente, evaluándose las características texturales de la miga y su contenido de humedad. La utilización de CMC, HPMC y PAE permitió obtener un volumen específico de pan mayor al del control (pan sin el agregado de aditivos), así como también migas más blandas, de mayor cohesividad y resiliencia, propiedades que se relacionaron con una mejor integración de los componentes de la miga y con una mejor respuesta de la misma ante una deformación, respectivamente. En el color de la corteza no se observaron diferencias significativas respecto al control por el agregado de los aditivos. En general, el envejecimiento del pan -vinculado a la retrogradación del almidón y a la pérdida de humedad- provoca un incremento de la dureza y masticabilidad de la miga y una disminución de la resiliencia, cohesividad y humedad. Estos efectos negativos se lograron atenuar con la utilización de CMC, HPMC F 4 M y PAE. Mientras que la utilización de MCC y PBE no mejoró la performance panadera de la harina, el empleo de CMC, HPMC F 4 M y PAE permitió en los niveles usados mejorar la calidad tanto del pan fresco como del almacenado, por lo cual sería recomendable su utilización en productos panificados.