Hidrólisis de proteínas de soja empleando fitopeptidasas obtenidas de látex

TORRES, MARÍA JOSÉ; LÓPEZ LMI; NATALUCCI CL; TREJO SA

Simposio; IV Simposio Argentino de Procesos Biotecnológicos; 2016

La hidrólisis de proteínas con peptidasas permite obtener hidrolizados proteicos con mejores características nutricionales, modificar propiedades funcionales, prevenir interacciones no deseadas y remover factores tóxicos o inhibitorios. La hidrólisis enzimática es preferida sobre los métodos químicos porque los hidrolizados contienen mezclas de péptidos bien definidas y evita la destrucción de algunos aminoácidos y la formación de sustancias tóxicas. En este trabajo se emplearon extractos enzimático obtenidos a partir del látex de frutos inmaduros de Asclepias fruticosa (Asclepiadaceae) y Vasconcellea quercifolia (Caricaceae) para la hidrólisis controlada de las proteínas de concentrado de soja. Los hidrolizados obtenidos fueron sometidos a electroforesis desnaturalizante y los perfiles electroforéticos fueron analizados por densitografía. El concentrado de proteínas de soja, obtenido por extracción etanólica a partir de harina de soja, fue hidrolizado con ambos extractos enzimáticos. Las hidrólisis se llevaron a cabo a 45 °C y al pH óptimo de cada preparación, utilizando una relación enzima/sustrato de 8,9 Ucas/g de proteína. Se observó que las proteasas hidrolizan a los polipéptidos de las proteínas 7S y 11S con diferente intensidad y selectividad, los polipéptidos α, α ́ y ß de la fracción 7S son los que aparecen más degradados y a partir de ellos se generan péptidos de pesos intermedios (24-60 kDa) durante el desarrollo de la hidrólisis. La solubilidad proteica se incrementó en un 60 % después de 3 horas de tratamiento con el extracto de A. fruticosa y en un 220 % cuando se utilizó el extracto proteolítico de V. quercifolia.