Micropartículas lipídicas sólidas (SLM) compuestas por lecitina de soja, manteca de cacao y vitamina E: Caracterización, comportamiento reológico y su aplicación como aditivo para yogurt

MARTÍNEZ LUIS; MONTANARI JORGE; IGARTÚA DANIELA; PERROTTA RAMIRO; ALONSO SILVIA DEL VALLE

San Rafael, Mendoza

Congreso; CLICAP 2015 - Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2015

Universidad Nacional de Cuyo - Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria

Se diseñaron unas nuevas formulaciones de micropartículas lipidicas sólidas (SLM, por ?Solid Lipid Microparticles?) compuestas de lecitina de soja (SPC), manteca de cacao (CB), vitamina E (VE) y ácido esteárico (SA) o estearato de calcio (CaS) fueron caracterizadas por técnicas de light scattering (tamaño y estabilidad en el tiempo), potencial zeta (carga superficial y estabilidad), reología (tensión de corte y velocidad de deformación), microscopía óptica y microscopía electrónica de barrido (SEM) (tamaño y morfología), para ser utilizadas como potenciales aditivos para alimentos tales como yogurt firme o bebible. Además, las propiedades reológicas de las formulaciones se compararon antes y después de su adición a los distintos tipos de yogurts, firmes y bebibles. Los resultados de estabilidad a 15 días revelaron que la formulación más estable fue la que contenía CaS. Todas presentaron un potencial zeta negativo de alto módulo (c.a.-60 mV), lo que corresponde a formulaciones estabilizadas electrostáticamente, con baja tendencia a la agregación. El estudio de tamaños reveló poblaciones de partículas menores a 10 m, con agregados cuya presencia fue corroborada por SEM. Los datos de comportamiento reológico fueron ajustados con el modelo de Herschel-Bulkley. La Consistencia (K) y el índice de flujo (n) obtenidos indicaron un comportamiento pseudoplástico para todas las formulaciones ensayadas, característica deseada para su inclusión en alimentos.