Tipo de proteínas y calidad reológica en granos de trigo pan ante variaciones en la disponibilidad de nitrógeno en suelo

ALZUETA, IGNACIO; FARRONI, ABEL; ABELEDO, LEONOR GABRIELA; MIRALLES, DANIEL JULIO

Mar del Plata

Congreso; XXIX Reunión Argentina de Fisiología Vegetal; 2012

Asosiación Sociedad Argentina de Fisiología Vegetal

La demanda de materias primas de alta calidad por parte de la industria alimenticia plantea la necesidad de obtener aumentos en el rendimiento y en la calidad de los granos de trigo pan. El trigo utilizado por la industria harinera requiere un contenido mínimo de 11% de proteína pero la calidad final del producto no solo es definida por la cantidad total de proteínas sino también por la proporción de gluteninas y gliadinas (GLU/GLI), las cuales están condicionadas tanto por el genotipo como por el ambiente en el cual se desarrolla el cultivo, siendo el manejo de la fertilización nitrogenada una de las estrategias con mayor impacto sobre ambas. Con el objetivo de analizar cómo la fertilización nitrogenada (N) y su momento de aplicación inciden sobre la calidad reológica de las harinas del cultivo de trigo pan, durante 2008 se evaluaron en la FAUBA dos cultivares de trigo pan (Buck 75 y Baguette 13) ante 2 niveles de N a siembra (70 y 170 kgN/ha) y 2 niveles de N foliar tardíos (0 y 40 kgN/ha adicionados en floración). Los niveles de GLU y GLI alcanzados fueron evaluados a través del RP-HPLC, y la calidad reológica utilizando el Alveógrafo de Chopin. Se observó que tanto el N inicial (c. 31%) como el N tardío (c. 21%) incrementaron el área bajo la curva (ABC) del análisis de HPLC y la proporción (c. 18%) de GLU/GLI. Bg13 mostró una mayor respuesta a la fertilización en la relación GLU/GLI que B75 (30 vs. 12%, respectivamente). La fuerza de la masa (W) fue mayormente explicada por el ABC de GLI (r2:0,92) que de GLU (r2:0,65), y estuvo asociada mayormente a cambios en la elasticidad (L) pero no a la tenacidad de la masa (P), mostrando un r2 de 0,65 vs. 0,31, respectivamente. Estos resultados sostienen que existe variabilidad genotípica para cantidad y tipo de proteína en grano en respuesta a la fertilización nitrogenada inicial y tardía y que dicha práctica permitiría mejorar la calidad panadera de cultivos de trigo pan (dependiendo la magnitud de dicha mejora del genotipo).