IQUIFIB 02644
INSTITUTO DE QUIMICA Y FISICOQUIMICA BIOLOGICAS "PROF. ALEJANDRO C. PALADINI"
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Combinación de sabores
Autor/es:
ROSSI, JUAN PABLO F.C.
Revista:
Ciencia Hoy
Editorial:
ASOCIACIÓN CIVIL CIENCIA HOY
Referencias:
Lugar: Buenos Aires; Año: 2015 vol. 24 p. 52 - 55
ISSN:
1666-5171
Resumen:
Cuando cocinamos buscamos que, ademásde nutrirnos, la comida sorprenda nuestrossentidos y poco reflexionamos acerca de locomplejas que resultan las modificaciones delos alimentos desde el punto de vista químico.Para introducirnos en esta tarea es necesario comprenderlos sentidos del gusto y del sabor, y relacionarloscon los resultantes de la combinación de diversas biomoléculas.Debemos a ciertas reacciones químicas la generaciónde una enorme variedad de compuestos responsablesdel aroma que, combinados en forma adecuada,conforman los alimentos que disfrutamos diariamente.Mucho de lo que conocemos sobre este tema se lodebemos a Louis-Camille Maillard (1878-1936), unmédico francés que a principios del siglo XX estudió lacombinación química de los azúcares con las proteínas.Su principal aporte fue relacionar ciertos procesos culinarioscon aquellos que se llevan a cabo espontáneamenteen el organismo durante el envejecimiento y eldesarrollo de ciertas enfermedades. En particular, analizóla glucosilación no enzimática, una reacción química por laque los azúcares se combinan con otras moléculas en unproceso que hoy se conoce comúnmente como reacción deMaillard y es responsable de ciertas modificaciones en losalimentos al cocinarlos a altas temperaturas.
