Optimización del proceso de extrusión para la obtención de alimentos para acuicultura utilizando un extrusor monotornillo

CIAN RE; CAZENAVE J; ROSSI A ; BACCHETTA C; DRAGO S.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2016); 2016

En el desarrollo de alimentos ictícolas, las condiciones utilizadas en el proceso de extrusión son claves ya que determinan las características fisicoquímicas de los extrudidos, afectando directamente su consumo e indirectamente el crecimiento del pez. El objetivo del presente trabajo fue optimizar las variables del proceso de extrusión empleando un extrusor monotornillo a fin de obtener alimentos para peces con buenas propiedades fisicoquímicas. Los productos extrudidos fueron elaborados con sémola de maíz, harina de soja y plasma bovino, utilizando un extrusor monotornillo Brabender 20 DN con relación de compresión 4:1 a 175 rpm. Para estudiar el efecto simultáneo de la humedad (H) y temperatura de extrusión (T) sobre la expansión (E), volumen específico (VE; cm3/g), densidad aparente (DA; g/L), absorción de agua (AA; g/g), solubilidad (S; %) y flotabilidad (F; %) se utilizó un diseño central compuesto 32 con triplicado en el punto central, resultando en 11 corridas. Los niveles de cada factor fueron 160, 180 y 200 ºC y 14, 16 y 18 g/100 g, para T y M respectivamente. La optimización de las variables se llevó a cabo utilizando la deseabilidad de Derringer, haciendo máximo E y F, y mínimo DA y S. La expansión de los productos extrudidos fue inversamente relacionada con M, observándose un máximo a 180°C y 14 g/100g (2,31). Para el caso del VE, el mayor valor fue obtenido a 180°C y 16 g/100 g (3,96 cm3/g), el cual correspondió al menor valor de DA (262,7 g/L). En este sentido, se obtuvo una relación inversa entre VE y DA (r2: 0.9503). La AA y la S disminuyeron con el aumento de M para todo el rango estudiado, siendo el mínimo valor: 2,60 g/g y 6,75% para AA y S, respectivamente. Al igual que para VE, la máxima F (99,9%) fue obtenida a 180°C y 16 g/100 g, hallándose una relación directa con VE (r2: 0.9324) e inversa con DA (r2: 0.9883). El valor de deseabilidad global obtenido a partir de la optimización fue 0,8805, obteniéndose las condiciones óptimas de extrusión. Estos resultados indican que es posible desarrollar alimentos para peces a base de harinas proteicas vegetales con muy buenas propiedades fisicoquímicas para piscicultura, empleando para ello un extrusor monotornillo.Palabras Clave: PISCICULTURA, EXTRUDIDOS, HARINAS PROTEICAS.Financiado por PICT-2013-1804