Exposición aérea de carne de Paralomis granulosa en laboratorio

M. CAROLINA ROMERO; OLGA FLORENTÍN; FEDERICO TAPELLA; GUSTAVO A. LOVRICH

2008-01-02/2008-05-30

1-10

Biológica

Rec.Nat.Renov.-Explotacion

Uno de los problemas en la manufactura de alimentos provenientes de animales marinos, es el tiempo que se dispone desde que el animal muere hasta que se procesa. Cuando el animal muere, sus funciones fisiológicas normales cambian y se desencadena un proceso de degradación que se acelera con la temperatura. En el caso del centollón, los animales son procesados inmediatamente después del carneo. Sin embargo, dependiendo del tamaño de la captura y de la logística (infraestructura y personal) de la planta procesadora los animales pueden pasar un tiempo considerable fuera del agua previo a su procesamiento. En consecuencia, un punto que preocupa durante este proceso es el enranciamiento de su carne. Este proceso es producto de la oxidación de los ácidos grasos en presencia del oxígeno. El deterioro oxidativo de lípidos insaturados se conoce como peroxidación de lípidos. En el presente informe se analizó la peroxidación de lípidos en músculo de patas de centollón Paralomis granulosa bajo las siguientes condiciones: (1) en músculos expuestos al aire durante diferentes periodos, y (2) bajo las mismas condiciones anteriormente descripta pero considerando el agregado de hielo seco. Además, se determinó la capacidad de retención de agua y la cantidad de materia orgánica, que permiten evaluar la calidad de la carne. De este experimento se desprende que: (1) el músculo de las patas de centollón P. granulosa mantenido a 8 ºC durante 14 horas después de sacrificar al animal no evidenciaría signos de enranciamiento; y (2) el agregado de hielo seco a las patas de P. granulosa no representaría una medida extra para evitar la peroxidación lipídica. Por tanto, no sería necesario el uso de hielo seco si la carne se procesa dentro de las 14 h posteriores a la muerte del animal y es mantenida a 8 ºC.