EFECTOS DEL RECUBRIMIENTO CON QUITOSANO EN LA CALIDAD DE MEJILLONES (Mytilus chilensis) PRECOCIDOS DURANTE SU ALMACENAMIENTO EN HIELO

TORRES MA.; MASA A; FABRO M; ROMERO MC.; ROJO J; LATTUCA E

Puerto Madryn

Jornada; I Congreso Nacional de Ingenieria Pesquera y V Jornadas de Ingenieria Pesquera. Puerto Madryn, Noviembre 2019.; 2019

UTN

EFECTOS DEL RECUBRIMIENTO CON QUITOSANO EN LA CALIDAD DE MEJILLONES (Mytilus chilensis) PRECOCIDOS DURANTE SU ALMACENAMIENTO EN HIELOFabro, M.1, Rojo, J2, Torres, M2, Massa, A.3, Romero, M.C2, Lattuca, M.E.1,21Universidad Tecnológica Nacional, Facultad regional Tierra del Fuego2Centro Austral de Investigaciones Científicas (CADIC-CONICET)3Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP)fabro.maximiliano@gmail.comRESUMEN Se propone el uso del quitosano como una herramienta para mejorar la calidad de los mejillones comercializados precocidos. Se asignaron al azar los mejillones a dos grupos ?control? y ?tratamiento?; estos últimos fueron recubiertos en una solución de quitosano 1% (p/v) en ácido acético al 1% (v/v). Ambos grupos fueron almacenados en hielo a 2°C y a los 0, 2, 4, 7 y 10 días se realizó un análisis sensorial, mediante el Método del Índice de Calidad (QIM) con 12 panelistas entrenados, se registró el pH y se cuantificaron las bacterias mesófilas y psicrófilas en placas Petrifilm? 3M AC. El análisis sensorial indicó que los mejillones ?control? resultaron inaceptables para los panelistas a los 4 días, con un índice de calidad (QI= 5,83 ± 0,11), mientras que los mejillones tratados con quitosano mostraron valores de QI similares (5,75 ± 0,11) a los 10 días de almacenamiento, indicando una prolongación de su vida útil en 6 días. El color y la apariencia del manto fueron los atributos responsables de estas diferencias. Si bien hubo diferencias significativas en el pH de ambos tratamientos (t, p