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La centolla Lithodes santolla es un crustáceo de alto valor comercial, se comercializa viva en restaurantes y representa una atracción gastronómica durante la temporada turística. El objetivo fue determinar el tiempo de ayuno y densidad óptima en la cual la pérdida de calidad/cantidad de carne y el estado fisiológico del animal sea aceptable para su comercialización. El experimento de ayuno consistió en dos grupos experimentales (peso promedio: 1,2±0,4kg): laboratorio (N=54) y mar (N=36). Las centollas del laboratorio fueron divididas en tres tratamientos: alimentación, alimentación-15 y ayuno. Los cangrejos del mar se dividieron equitativamente en alimentación-15 y ayuno. Al tratamiento alimentación se ofreció alimento a diario, al tratamiento alimentación-15 el ofrecimiento fue cada 15 días y al ayuno se privó de alimento durante 60 días. La densidad óptima se evaluó durante 30 días en 54 cangrejos (1,1±0,4kg) distribuidos equitativamente en tres densidades: baja (35 cangrejos/m3), media (69 cangrejos/m3) y alta (115 cangrejos/m3). Adicionalmente se utilizaron 12 centollas salvajes (condición natural/inicial) para los experimentos de ayuno y densidad. En ambos experimentos se cuantificó en glándula digestiva (GD) y músculo el contenido de agua, reservas energéticas, relación ARN/ADN, peroxidación de lípidos (TBARS) y proteínas (PO) e histología. En GD y músculo se observó una reducción de glucógeno y lípidos en alimentación-15 y ayuno respectivamente. No aumentó el contenido de agua del músculo ni los niveles de peroxidación en ambos órganos. En las tres densidades se observó en GD una disminución del glucógeno, lípidos y TBARS, y en músculo aumentó la PO y bajó la relación ARN/ADN. Por lo tanto, las centollas toleran largos períodos sin alimento y altas densidades sin pérdida de rendimiento/calidad de carne. Los parámetros fisiológicos serían indicativos de que su condición comercial no se vería afectada