Evaluación del contenido de compuestos fenólicos en dos variedades de cereza (Prunus avium L.) luego de la deshidratación osmótica.

Y IVARS; M ARENA; L SANMARTINO

Mendoza

Congreso; XXXVII Congreso Argentino de Horticultura; 2014

Asociación Argentina de Horticultura

La deshidratación osmótica (DO), como técnica de deshidratación parcial de productos que posteriormente van a ser desecados o congelados, puede afectar aspectos sensoriales, nutricionales y funcionales. El objetivo del presente trabajo fue cuantificar el contenido de fenoles totales y antocianinas en dos variedades de cerezas (?Bing? y ?Lapins?), de Los Antiguos (Santa Cruz), luego de ser sometidas a diferentes tratamientos de DO. Las cerezas fueron lavadas, descarozadas e inmersas en dos soluciones de sacarosa (40 y 60°brix), durante tres tiempos (4, 8 y 24hs) a 20°C. Las determinaciones de antocianinas y fenoles totales se realizaron en base a peso fresco (PF) y peso seco (PS). ?Bing? presentó mayor contenido de antocianinas en PF (p