CADIC   02618
CENTRO AUSTRAL DE INVESTIGACIONES CIENTIFICAS
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del transporte en vivo en la carne de centollas Lithodes santolla: exposición al aire y reinmersión
Autor/es:
N. SCHVEZOV; M. GOWLAND; O. FLORENTÍN; A. GIAMPORTONE; G.A. LOVRICH; M.C. ROMERO
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV Congreso CYTAL. Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2013
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios
Resumen:
Lithodes santolla, comúnmente conocida como centolla, es un crustáceo decápodo de especial interés, porque es una especie sub-antártica con interés comercial. Desde la década de 1930 la pesquería de L. santolla se ha desarrollado al sur de los 40° de latitud S, especialmente en el Golfo San Jorge, Canal Beagle y el Estrecho de Magallanes. En los últimos años, el total de desembarques anuales de las pesquerías argentinas y chilenas han totalizado ca. 6400t. En Argentina, las normas legales imponen que sólo los machos por encima de 110 mm de longitud de caparazón pueden ser capturados y comercializados. En los últimos años, la industria pesquera ha comenzado a focalizarse en el transporte de crustáceos vivos, como langostas y cangrejos. El transporte vivo de crustáceos se puede realizar sin agua, donde los crustáceos son sometidos a varios factores estresantes, como la exposición al aire y la posterior re-inmersión, entre otros. Los efectos del estrés en crustáceos tienden a ser acumulativos, y se pueden reflejar en cambios en el sabor de la carne y/o en una mayor tasa de mortalidad en los centros de comercialización, lo que provoca una pérdida económica importante. La respuesta al estrés puede ser estimada mediante la evaluación del estrés oxidativo, generado por radicales de oxigeno que causan oxidación de proteínas (OP) y peroxidación de lípidos (LPO). Este trabajo tiene como objetivo estudiar el daño oxidativo de la carne de Lithodes santolla, causado por la exposición al aire y subsiguiente re-inmersión, como factores de estrés durante el transporte en vivo. Individuos adultos machos de L. santolla fueron capturados y transportados al laboratorio. Luego de 2 semanas de aclimatación a 8ºC, los animales se clasificaron aleatoriamente en seis grupos, uno como grupo control, y cinco grupos fueron expuestos al aire durante 24 horas a 8°C, y posteriormente re-sumergidos en agua a 8°C. Se disecaron y tomaron muestras de músculo de los animales a distintos tiempos: previamente a ser re-sumergidos en agua, a los 30min, 2h, 8h y 24h de re-sumergidos. Se determinó oxidación de proteínas (OP) y peroxidación de lípidos (LPO) en las muestras, y los datos se analizaron estadísticamente para buscar diferencias entre los distintos tiempos analizados. Luego de 24h de exposición, el músculo de centollas no sufrió daño oxidativo, y luego de la re-inmersión, los valores de LPO (10 ± 7 mmol TBARS?gtejido-1) y OP (1,3 ± 0,3 nmol carbonilo?mgproteína-1) fueron similares al del grupo control a lo largo de las 24 h analizadas (FANOVA?OP= 1,12, p>0.05 y FANOVA?LPO=1.068, p>0,05). Por otro lado, la supervivencia de los animales luego de la exposición y re-inmersión fue del 100%. En conclusión, la exposición al aire por 24h no genera estrés oxidativo en las centollas, y la subsiguiente devolución al agua no causa daño oxidativo, garantizando la supervivencia de los animales. Así, la comercialización de animales vivos transportados en seco podría constituir una oportunidad para que los pescadores locales diversifiquen sus mercados y aumenten sus ingresos sin aumentar el esfuerzo pesquero. Proyecto financiado por PIP0200 y PICT1308.