Propiedades fisicoquímicas de mezclas grasas con bajo contenido de ácidos grasos trans

CERDEIRA M; MARTINI S.; CANDAL R.J.; HERRERA M.L.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2005

Asociación Argentina de Grasas y Aceites y Sección Latinoamericana de la American Oil Chemists Society

Debido a los efectos perjudiciales que los isómeros trans producen en la salud cardiovascular documentados recientemente, algunos organismos reguladores como la FDA han legislado la obligatoriedad de declarar en las etiquetas el contenido de ácidos grasos trans. La preocupación de los consumidores al respecto limita el proceso de hidrogenación. Como alternativas al empleo de aceites vegetales hidrogenados se han propuesto diferentes estrategias entre las que se cuenta la mezcla de una estearina de alto punto de fusión con aceites vegetales. En este trabajo se estudiaron las propiedades fisicoquímicas de mezclas grasas con bajo contenido de isómeros trans formuladas con una fracción de alto punto de fusión de grasa de leche y aceite de girasol. Los resultados mostraron que estas mezclas poseen propiedades adecuadas para reemplazar a los hidrogenados en algunas aplicaciones.