Factores que Afectan la Eficiencia de Encapsulación de una Mezcla Bajo Trans en una Matriz de Trealosa

MARÍA LIDIA HERRERA; GONZALO PALAZOLO; ROBERTO J. CANDAL

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

Aceite de girasol (SFO) o una mezcla bajo trans formulada con 40% de fracción de alto punto de fusión de grasa de leche (HMF) y 60% de SFO se encapsularon en una matriz de trehalosa. Como emulsificantes se emplearon caseinato de sodio (CasNa), los ésteres de sacarosa (SE) P-170 y P-1670 o una mezcla equimolar de ambos emulsificantes. Se preparó una pre-emulsión con un equipo Ultra Turrax operado a 20000 rpm por 1 min. Luego las pre-emulsiones se pasaron por un homogenizador a válvula recirculando 4 veces a una presión de 40 MPa para obtener un tamaño de gota menor. Las emulsiones se congelaron con N2 líquido y se mantuvieron a -80°C durante 24 h. Luego se liofilizaron para encapsular el material lipídico. Se determinó la eficiencia inicial de encapsulación, el tamaño de partícula en las emulsiones líquidas y congeladas y se siguió la cinética de desestabilización con un equipo Quick Scan con una cabeza lectora compuesta por una fuente de luz IR y dos detectores, el de transmisión que recibe la luz que atraviesa la muestra (0°) y el detector de back scattering que recibe la luz dispersada por la muestra en un ángulo de 135°. Los perfiles de transmisión y back scattering se realizaron inmediatamente después de haber preparado la muestra y por 7 días. Los resultados se expresaron como el porcentaje que la altura de agua cuando la transmisión fue de 5% representa de la altura total de muestra en función del tiempo. Las eficiencias iniciales de encapsulación fueron 97,0± 0,3; 96,7 ± 0,2 y 97, 4 ± 1,2 cuando el material encapsulado fue SFO y los emulsificantes fueron CasNa, SE y la mezcla equimolar de ambos, respectivamente y 89,6 ± 0,2; 64,9 ± 0,8 y 55,5 ± 1,2 cuando el material encapsulado fue la mezcla bajo trans HMF/SFO y los emulsificantes fueron CasNa, SE y la mezcla equimolar de ambos, respectivamente. La presencia de sólidos en la fase encapsulada disminuyó la eficiencia inicial de encapsulación. CasNa fue la interfase más eficiente para encapsular ambas fases grasas. La mezcla CasNa/ ésteres de sacarosa resultó ineficiente para encapsular la mezcla HMF/SFO. Las emulsiones con sólidos en la fase grasa presentaron tamaños medios de partícula mayores los que crecieron al congelar. La estabilidad de la emulsión no se relacionó con la eficiencia inicial de encapsulación y estuvo determinada por la composición de la interfase y del material encapsulado.