UTILIZACIÓN DE 1H-RMN PARA EL ESTUDIO DEL METABOLOMA DE FRUTOS DE TOMATE.

SORREQUIETA A., GONZALEZ C., BOGGIO S.B., ZANOR M.I., VALLE E.M.

Rosario

Congreso; Sociedad de Biología de Rosario; 2010

Los frutos son una importante fuente de minerales, vitaminas, fibras, antioxidantes y aminoácidos en la alimentación humana. Por esta razón el entendimiento de las rutas metabólicas para la producción de nutrientes en frutos es tema de muchas investigaciones. La calidad del sabor de los frutos está determinada por la mezcla compleja de azúcares, ácidos y metabolitos volátiles. Los compuestos asociados al sabor se forman durante la maduración del fruto que es cuando se produce la mayoría de los cambios metabólicos. La metabolómica permite determinar estos cambios a nivel global en células y tejidos. Recientemente la resonancia magnética nuclear de protón (1H-RMN) ha surgido como una herramienta importante para el seguimiento de los procesos metabólicos en sistemas biológicos permitiendo el análisis de mezclas complejas. La fácil preparación de las muestras sumado a la posibilidad de analizar gran cantidad de compuestos en un experimento sencillo y rápido hacen a esta técnica ideal para estudios a gran escala. En nuestro laboratorio, empleamos 1H-RMN para evaluar los cambios producidos en el metaboloma de frutos de tomate por efecto de la conservación a bajas temperaturas. Los perfiles obtenidos revelaron cambios en el metaboloma provocados no sólo por la conservación en frío sino también por el momento de cosecha, indicando que es necesario establecer prácticas de manejo poscosecha que mantengan óptimas las propiedades organolépticas y nutritivas de los frutos. Por otro lado, también empleamos esta técnica para identificar compuestos que contribuyen al sabor y aroma de frutos de tomate de cultivares provenientes del noroeste argentino. Estos frutos poseen características de buen sabor y aroma, por lo que serán utilizados para profundizar estudios metabólicos y en el futuro, para incorporar calidad en nuevas variedades.