GENETIC AND BIOCHEMICAL CHARACTERIZATION OF AROMA COMPOUNDS BIOSYNTHETIC PATHWAY IN NON-STARTER LACTIC ACID BACTERIA

GUIBERT L; SUÁREZ, CA; REPIZO, G; BLANCATO, VS; MAGNI, C

Rosario

Congreso; V Congreso Argentino de Microbiología General; 2008

SAMIGE

El uso en alimentos fermentados de cultivos iniciadores permite obtener una calidad reproducible en los alimentos. Sin embargo, la utilización de materias primas no estériles permite el crecimiento de una microflora que puede ser beneficiosa o perjudicial para el consumo humano. Dentro de la primera el metabolismo de citrato y producción de diacetilo es considerada deseable, mientras que dentro de la segunda podemos encontrar la producción de compuestos activos como las aminas biogénicas.Nuestro objetivo fue estudiar la contribución  de Enterococcus faecalis, uno de los principales microoganismos presentes en quesos no contituyente de los cultivos iniciadores, en aislamientos realizados a partir de derivados lácteos regionales. Evaluamos así, la presencia de los genes requeridos para la fermentación de citrato (transportador, citH; citrato liasa, CitDEF; oxaloacetato decarboxilasa, citM y oad; asi como del activador transcripcional citO) y para la producción de diacetilo (genes alsS y alsD). Por otro lado, se evaluó la presencia de estos genes a partir de E. faecalis aislados de muestras clínicas. Se determinó que en ambas poblaciones de E. faecalis los genes involucrados en la fermentación de citrato y producción de diacetilo se encuentran presentes. Por último se evaluó la resistencia al estres ácido en la cepa salvaje y mutante en la via de producción de diacetilo demostrandose que esta via constituye un mecanismo general de resistencia a este tipo de estrés.