Metabolismo de Citrato en Enterococcus y su Aplicación en la Generación de Cepas Productoras de Aroma

BLANCATO, VS; REPIZO, G; GUIBERT L Y MAGNI C.

Buenos Aires

Congreso; IV Congreso Argentino de Microbiología General. SAMIGE; 2007

SAMIGE

p37 METABOLISMO DE CITRATO EN ENTEROCOCCUS Y SU APLICACIÓN EN LA GENERACIÓN DE CEPAS PRODUCTORAS DE AROMA Blancato, VS; Repizo, G; Guibert L y Magni C Dpto. de Microbiología, IBR-CONICET, U.N.R. Suipacha 531, Rosario,  Argentina   E-mail: magni@ibr.gov.ar   Los Enterococcus son micoorganismos que pertenecen al grupo de las bacterias lácticas. Si bien comparten numerosas propiedades de interés con este grupo, son considerados patógenos oportunistas. A pesar de ello, numerosas especies de enterococcos poseen una larga historia de aplicaciones industriales y probióticas. Entre ellas podemos mencionar el rol en el desarrollo de las características organolépticas durante la maduración de muchos quesos. Debido a que los enterococcus pueden dominar la flora no inicial de muchos quesos, estos contribuirían al desarrollo del aroma y sabor durante la maduración. No sólo son capaces de mejorar el sabor y aroma por medio de su metabolismo primario y secundario, sino que también pueden producir varias enzimas que interaccionan con los componentes de la leche, así promoviendo otras transformaciones bioquímicas importantes. Un ejemplo de esto es la fermentación del citrato, que en enterococcus conlleva a la producción de compuestos generadores de aroma de cuatro carbonos (C4), principalmente diacetilo, acetoína y butanodiol, que mejoran las propiedades de los quesos. Así, la utilización del citrato presente en la leche por BL tiene un efecto altamente positivo sobre la calidad del producto final. En este trabajo se presentan resultados relacionados con la caracterización del metabolismo de citrato en E. faecalis. Se determinó que los genes involucrados en la degradación de citrato (genes cit) se encuentran organizados en una estructura de diverjón (operones citHO y oadDBcitCDEFXoadACitMG). Por ensayos de northern blot y fusiones transcripcionales de las regiones promotoras de los operones se pudo establecer que el metabolismo es inducido en presencia de citrato y reprimido por la presencia de azúcares fácilmente metabolizables. Generando cepas mutantes se comprobó que los genes cit requieren para su activación el regulador transcripcional CitO, y además, que éste interaccione con el citrato. La presencia de los genes cit fue establecida tanto en cepas provenientes de aislados clínicos como de derivados lácteos. Asimismo, se inició la caracterización de los genes que codifican las enzimas involucradas en la ruta de generación de compuestos C4. Éstos se hayan formando un operón el cual sería regulado transcripcionalmente por un regulador cuyo gen se transcribe en forma divergente con respecto al operón.