Estudio del perfil de compuestos volátiles y generación de aromas de dos cepas de lactobacillus casei a partir del metabolismo de aminoácidos.

ZULJAN, F.; MORTERA, P.; MAGNI, CH.; ALARCON, S.

Rosario

Congreso; XIV Congreso CYTAL, Congreso Argentino de Ciencia y tecnología de los Alimentos; 2013

AATA

En diferentes trabajos se ha mostrado la importancia de los cultivos adjuntos como contribuyentes en la generación de los aromas característicos de los productos lácteos fermentados, como quesos y yogures. Estos cultivos presentan una actividad destacada durante el estacionado de dichos porductos, donde adquiere importancia fundamentalmente el catabolismo de aminoácidos, De esta manera, los aminoácidos son fuente de ácidos orgánicos, alcoholes, aldehídos, cetonas y ésteres que dan aromas característicos a los alimentos. La conversión de aminoácidos en compuestos de aroma por parte de las bacterias lácticas está limitada por la producción de diferentes a-cetoácidos que son necesarios ya que son los aceptores de los grupos aminos de los diferentes aminoácidos. En este trabajo se evaluaron diferentes a-cetoácidos como posibles aceptores de grupos amino de diferentes aminoácidos: isoleucina, leucina, fenilalanina, alanina y metionina. Los a-cetoácidos estudiados fueron a-cetoglutarato, oxaloacetato y piruvato los cuales fueron agregados o generados in vivo a partir de un precursor. El oxaloacetato y piruvato son compuestos intermediarios de varias rutas metabólicas generandose a partir de la metabolización de la lactosa y el citrato. En el caso del a-cetoglutarato a partir de la deshidrogenación del glutamato por acción de la glutamato deshidrogenasa. Realizando un análisis de los productos finales a partir de dos técnicas cromatográficas (HPLC y SPME-GC-MS) complementada con datos bioinformáticos se intentó elucidar la presencia de ciertas enzimas que son de importancia para la generación de compuestos de aroma interesantes para la industria láctea. Se muestran los diferentes flujos metabólicos generados a partir de diferentes aminoácidos y diferentes aceptores de grupos amino.