Valorización de una colección de tomates criollos mediante estudios multidisciplinarios

VALLE EM

La Plata

Jornada; VII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha; 2014

El tomate (Solanum lycopersicum L.) se consume en todo el mundo y su producción viene aumentando en los últimos años. Es una especie de origen andino, autocompatible y altamente heterocigota por lo que existen una gran cantidad de variedades, aunque solo unas pocas son producidas a nivel comercial. La exigencia de los consumidores sobre la calidad y las propiedades nutritivas del fruto incluyen el buen aroma y sabor y el contenido de antioxidantes. La mayor parte de los frutos cultivados no reúnen esas características. Las comunidades agrícolas andinas han conservado por generaciones variedades tradicionales o ?criollas? de tomate utilizadas en su dieta y adaptadas a las condiciones ambientales locales, contribuyendo a preservar parte del acervo genético de la especie. Estas variedades criollas fueron recuperadas recientemente e incorporadas al germoplasma de la EEA INTA La Consulta. El objetivo de este trabajo es la caracterización del metabolismo asociado a la calidad organoléptica y nutracéutica de los frutos, a partir de la integración de datos desde una perspectiva de biología de sistemas, a fin de comprender los mecanismos de regulación del metabolismo de compuestos que confieren calidad. Los ensayos fueron realizados a campo en Mendoza (2009-2012) y los frutos evaluados en 4 laboratorios del país por sus caracteres morfo-agronómicos, propiedades antioxidantes, análisis sensoriales y composición de metabolitos primarios y secundarios por GC/LC-MS y RMN-H1. Para la integración y análisis conjunto de estos diferentes tipos de datos se emplearon herramientas computacionales. Se lograron identificar tres variedades con buena calidad organoléptica y nutracéutica verificadas en cosechas sucesivas. Mediante estos análisis se observó que el sabor, entendido como la combinación del gusto y aroma, de los frutos de las variedades de mejor calidad sensorial agruparon separadamente de las variedades contrastantes. Por otro lado, los frutos con sabor característico similar presentaron una vida postcosecha semejante aunque una composición metabólica diferente. Se discutirán los resultados en relación con los modelos moleculares existentes de definición de propiedades organolépticas. Estas variedades presentan, por lo tanto, un interés potencial para ampliar la oferta comercial de variedades adaptadas a los gustos y exigencias del consumidor.