IBR   13079
INSTITUTO DE BIOLOGIA MOLECULAR Y CELULAR DE ROSARIO
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización genética de bacterias lácticas aisladas de quesos comerciales: estudio comparativo de las vías de producción de diacetilo y aminas biogénicas
Autor/es:
BLANCATO, VS; REPIZO, G; SUAREZ C, MAGNI C.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII CONGRESO CYTAL. Ciencia y Tecnología de los alimentos; 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos alimentarios
Resumen:
Los Enterococcus son dentro de las bacterias lácticas el grupo más controversial. Si bien, están presentes en diferentes quesos artesanales como flora no iniciadora, son utilizados como marcadores de contaminación fecal. Su capacidad de crecer en un amplio rango de temperaturas (desde 10 a 45º C), su gran tolerancia al calor (la mayoría resiste 62,8º C durante 30 min.), acidez (pH 4,0 a 9,6), y salinidad (6,5 % NaCl), le permite a los Enterococcus no solo incrementar su número durante la refrigeración de la leche y sobrevivir después de la pasteurización sino también persistir durante el proceso de maduración de los quesos. De esta forma los Enterococcus pueden tener un rol preponderante en la flora no starter, esto implica que pueden contribuir en forma positiva a la generación de aroma y sabor durante la maduración de estos quesos. Por otro lado existen vías metabólicas que facilitan su supervivencia en estas condiciones, las mismas generan sustancias tóxicas o potencialmente tóxicas para la salud como es el caso de las aminas biogénicas (AB). Estas aminas se producen por las descarboxilaciones de ciertos aminoácidos como tirosina, histidina o agmatina las cuales conducen a la formación de tiramina, histamina y putrescina, los cuales pueden alcanzar nivel de toxicidad al ser consumidos. Las principales vías de producción de aroma en BAL se asocian a la capacidad de estos microorganismos de fermentar citrato, generando compuestos relacionados con el aroma como acetoína, diacetilo y 2,3-butanodiol (compuestos C4). El objetivo del presenta trabajo fue aislar e identificar por técnicas clásicas y moleculares bacterias ácido lácticas provenientes de quesos, a fin de determinar si Enterococcus forma parte de esta microflora. A su vez, evaluar la presencia y organización de los genes involucrados en metabolismo de citrato (genes cit) y la vía de producción de C4 (als) y además, identificar si estas cepas son potencialmente productoras de aminas biogénicas, (evaluando los genes hdc, tdc cad , put and AgDI). A partir de 20 muestras de diferentes quesos comerciales se aislaron diferentes bacterias lácticas, entre los géneros identificados se encontraron, L. lactis subespecie cremoris así como S. thermophilus (todos ellos constituirían la flora iniciadora comercial), además pudimos aislar bacterias pertenecientes al genero Enterococcus. De un total de 20 cepas de enterococos aisladas, dieciséis fueron genotípicamente clasificados como E. faecium y cuatro como E. faecalis. Los resultados demuestran la presencia de Enterococcus en quesos comerciales, los cuales sobreviven al proceso de pasteurización a la cual es sometida la leche en el proceso de producción. . La presencia de estos microorganismos puede contribuir a la producción de aroma durante el proceso de maduración de los quesos. Sin embargo la presencia de genes codificantes para aminoácidos descarboxilasas debe tenerse presente ya que en ciertas condiciones podrían contribuir a la formación de niveles no deseados a AB.