Cambios en la fracción proteica durante el salado-madurado de anchoíta (E. anchoita). Efecto de variables de proceso

MARINA CZERNER; MABEL C. TOMÁS; MARÍA ISABEL YEANNES

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

El proceso convencional de elaboración de anchoíta salada-madurada incluye una etapa de presalado del pescado entero en salmuera saturada hasta alcanzar el equilibrio salino. Luego, los ejemplares son descabezados y eviscerados (H&G), colocados dentro de barriles alternando con capas de sal y prensados. La maduración se realiza a temperatura y nivel de prensa determinados, produciéndose una compleja secuencia de transformaciones fisicoquímicas que dependen de los parámetros de proceso y las variables intrínsecas del pescado y dan lugar a un producto salado-madurado de características sensoriales típicas. El objetivo de este trabajo fue estudiar los cambios en la fracción proteica durante el salado-madurado de anchoíta y el efecto de las variables operativas tipo de corte, nivel de prensa y temperatura sobre los mismos. Para ello se estudiaron 11 lotes de anchoíta, procesados según la secuencia de cortes tradicional (presalado entero, madurado H&G) y también realizando presalado y madurado sobre anchoíta H&G y sobre filetes. El rango de temperaturas de maduración fue 5-20 ºC y de niveles de prensa, 19-140 g/cm2. Se extrajeron muestras durante la maduración (0-395 días), determinando Nitrógeno Total (NT) por Kjeldahl, proteína total (factor 6,25); Nitrógeno no Proteico (NNP) por determinación de nitrógeno en el extracto de TCA (7,5 %) y temperaturas y entalpías de desnaturalización de las proteínas musculares mediante DSC. Se utilizó la relación NT/NNP como índice de maduración. Durante el salado (presalado y 6-10 días de maduración) se produjo una rápida pérdida de proteínas de 2,0-2,8 %, posiblemente debido a la difusión de parte de las mismas hacia la salmuera. Esta reducción prosiguió en forma gradual durante la maduración, acompañada de un incremento en la relación NNP/NT, indicando la ocurrencia de proteólisis. Este índice presentó una buena correlación con el tiempo de maduración (R2 > 0,9792), alcanzando hacia el final del periodo estudiado valores entre 24,26 y 43,35 % para las distintas condiciones operativas. La reducción del nivel de prensa y el aumento de la temperatura llevó a la obtención de mayores valores de NT/NNP (p < 0,05), indicando que ambas condiciones favorecerían la proteólisis endógena y microbiana y por lo tanto incrementarían la velocidad de maduración. La maduración de filetes presentó menor proteólisis, en algunas de las condiciones de prensa y temperatura estudiadas. El análisis mediante DSC reveló en anchoíta fresca dos picos principales a 43,6±0,2 y 77,8±0,2 ºC, atribuibles a miosina y actina. Independientemente de las condiciones de proceso, al aumentar el tiempo de madurado se registró un comportamiento similar en todos los lotes estudiados, con cambios en la morfología de los termogramas -picos más anchos y menos definidos- respecto del perfil correspondiente al estadio temprano, especialmente en la zona correspondiente a la miosina. A su vez, presentaron un cierto desplazamiento de estos picos hacia menores temperaturas, es decir hacia una menor estabilidad térmica. En conclusión, durante la maduración se produjeron importantes cambios en la fracción proteica en función de las variables operativas ensayadas. El índice de maduración NT/NNP mostró sensibilidad ante las mismas.