MODIFICACIONES EN EL ECOSISTEMA BACTERIANO DURANTE EL SALADO-MADURADO DE ANCHOÍTA (E. anchoita) Y PARTICIPACIÓN EN EL PROCESO

CZERNER, MARINA; YEANNES, MARIA I

Congreso; XIII Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

Las características sensoriales de la anchoíta salada-madurada se desarrollan como consecuencia de los diversos cambios fisicoquímicos y enzimáticos ocurridos durante el proceso. La participación microbiana en la maduración aún no ha sido completamente dilucidada, si bien en función de las condiciones de salinidad imperantes (14-21 % NaCl, aw ~ 0,75), la actividad se reduce a grupos de bacterias, hongos y levaduras halófilas. El objetivo de este trabajo fue estudiar los grupos que conforman el ecosistema bacteriano durante el proceso de salado-madurado en función de la concentración salina del medio y determinar si tipo de participación en el proceso. Para ello, se tomaron muestras de anchoíta salada con diferentes grados de maduración (4 a 395 días) y se realizaron siembras en medio Gibbons, específico para bacterias halófilas, con 3 a 20 % de NaCl y en agar manitol salado (MSA) para recuento de cocos gram positivo y catalasa positivo, los cuales presentan alta tolerancia salina. Se registraron los recuentos obtenidos en cada caso, aislándose las colonias representativas las cuales fueron sometidas a pruebas bioquímicas de identificación y se determinó su capacidad proteolítica, lipolítica y OTMA reductasa mediante siembra en medios específicos. El total de los recuentos obtenidos inicialmente fue de de 1 x 104 UFC/g, alcanzando las 5,2-6,8 x 104 UFC/g hacia el final de la maduración. La preponderancia de los distintos grupos microbianos se vio modificada durante el proceso, obteniéndose inicialmente recuentos en los medios con menores concentraciones salinas mientras que luego de 34 y 134 días de maduración comenzaron a registrarse recuentos a 15 y 20 % NaCl, alcanzando las 2,4-2,8 x 104 UFC/g luego de 395 días de maduración. Los recuentos en MSA se incrementaron durante el proceso de 4,9 x 103 UFC/g a 4,8 x 104 UFC/g. De acuerdo a los recuentos obtenidos para los medios con las distintas concentraciones salinas y en función del número de colonias características halladas en cada uno de ellos, podría inferirse que la flora dominante en el salado-madurado de anchoíta pertenecería al grupo de bacterias halófilas moderadas y estrictas, entre las cuales se identificó la especie Salinicoccus roseus y los géneros Micrococcus,  Mesophilobacter, Paracoccus y Marinobacter. Por otra parte, los recuentos obtenidos al 20 % NaCl aparecen hacia el final del proceso, presentando poca diversidad de colonias, las cuales de acuerdo a su coloración y morfología pertenecerían al grupo de las bacterias halófilas extremas. Dentro de las bacterias halófilas moderadas aisladas, un 5% presentó actividad proteolítica, un 15 % actividad lipolítica y un 25 % ambas actividades en forma simultánea. A su vez, el 67 % resultaron positivas para la reducción del OTMA. Estas actividades podrían contribuir al desarrollo del flavor típico, colaborando a la proteólisis endógena y al aumento de ácidos grasos libres y rancidez. La formación de TMA procedente de la reducción bacteriana del OTMA sería uno de los factores que originan el aumento del NBV-T durante la maduración, el cual se ha correlacionado positivamente con el desarrollo de las características sensoriales.