Diario La Nación, 24 de septiembre de 2003
Experiencia piloto: coordinada por la Universidad Nacional de La Plata
Ponen a prueba un alimento: el kefir

Es muy nutritivo y ayuda a prevenir infecciones; integrará la dieta de comedores infantiles

· Brinda protección contra las bacterias que causan el síndrome urémico hemolítico

· Se cultiva en la leche a temperatura ambiente

· Su producción posee un costo mínimo

 

LA PLATA.- Quienes se dedican a combatir la desnutrición infantil podrían contar en muy poco tiempo con una nueva herramienta para alimentar a los chicos y tal vez (las pruebas científicas aún no son concluyentes) para protegerlos de enfermedades peligrosas, como el síndrome urémico hemolítico. Se trata de unos gránulos blancos muy nutritivos: el kefir.

Cinco comedores infantiles de esta ciudad serán el escenario de una experiencia piloto desarrollada por el Banco Alimentario local y la Universidad platense. Incorporarán esta sustancia en la dieta de los chicos, y los voluntarios aprenderán a reproducirla en forma simple y gratuita.

El kefir podría ayudar a combatir la desnutrición de los chicos y mejorar sus defensas ante enfermedades producidas por bacterias intestinales como la Escherichia coli . Hasta hoy, nadie lo había usado en los comedores. Pero ahora el Banco Alimentario de esta ciudad y un centro de investigación de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) pondrán a disposición de cinco comedores de la zona, como experiencia piloto, pequeñas cantidades de esta sustancia.

Nutrición a bajo costo

La bioquímica Graciela De Antoni, miembro del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (Cidca) de la UNLP, es el pilar científico de la iniciativa. Coordinó un proyecto de investigación que resultó finalista en un concurso organizado por la empresa Dupont y el Consejo Nacional de Investigación Científica y Técnica ( Conicet ), referido justamente a la utilización de kefir en la leche para combatir los patógenos intestinales.

Estos gránulos blancos que recuerdan vagamente a la levadura son cultivados por muchas personas en todo el mundo. A su alrededor hay algunos conocimientos firmes y muchísima exageración: por ejemplo, se afirma que cura enfermedades graves y que prolonga la vida.

Nada de esto tiene sustento científico, pero algo sí es cierto: el kefir es muy nutritivo y figura como alimento en el Código Alimentario argentino. Y podría mejorar las defensas. Pero hasta ahora a nadie se le había ocurrido usarlo en comedores infantiles.

Hasta que Luis Sisto, miembro del Banco Alimentario, que asiste a unos 135 comedores de la ciudad y sus alrededores, tropezó con la idea en forma accidental. En el cumpleaños de un hijo de De Antoni, el representante del Banco Alimentario, que suele enviar alimentos a la Facultad de Ciencias Exactas para su análisis, se acercó a la bioquímica para agradecerle la colaboración de la UNLP. La charla derivó al tema del kefir y Sisto pensó: "No puede ser que esto sea tan bueno y no lo estemos usando". El resto fue sólo una cuestión de coordinación.

El plan, explica Sisto, es comenzar con sólo cinco comedores, para ver cómo funciona la experiencia; después se ampliará al resto de la zona. El Cidca aportará los gránulos de kefir y el conocimiento técnico para ayudar a los responsables de los comedores. El 4 de octubre próximo, cada comedor recibirá una pequeña cantidad de kefir y científicos de la UNLP les explicarán a sus responsables cómo prepararlo y reproducirlo.

Los gránulos de kefir se colocan en la leche pasteurizada, que se deja fermentar durante algunos días. En el proceso, el líquido se espesa y se llena de proteínas, vitaminas y otras sustancias nutritivas, y de millones de microorganismos que contribuyen a reforzar las defensas intestinales. Además, al colar la leche para tomarla, hay más kefir que al principio: nutrición y prevención de infecciones al mínimo costo.

Los microorganismos presentes en el kefir se ensañan particularmente con la Escherichia coli , la temible bacteria responsable de afecciones como el síndrome urémico hemolítico, que puede tener consecuencias mortales en los chicos más pequeños. Tomar kefir, entonces, podría aumentar su protección contra estas infecciones.

Hasta ahora, el proyecto se encontró con un solo obstáculo: la preparación se debe hacer con leche líquida pasteurizada, pero por razones económicas, en general, sólo cuentan con leche en polvo. Para dar el puntapié inicial al programa se utilizará leche donada por empresas lácteas; en tanto, hace varias semanas los científicos del Cidca estudian la posibilidad de utilizar el kefir con la leche en polvo.

Mientras tanto, el Banco Alimentario recibirá donaciones de leche pasteurizada en estado líquido; quienes puedan aportarla deben llamar al teléfono 0221-4243420 o enviar un email a info@bancoalimentario.org.ar .

Por Sebastián Lalaurette
De la Corresponsalía de La Plata

 

Inestable

· A pesar de sus virtudes, el kefir es demasiado inestable como para ser producido en forma industrial: a veces fermenta más y a veces menos, puede "morir" en ocasiones o producir un balance de microorganismos poco uniforme. Esa es la razón por la que las góndolas de los supermercados no están repletas de cartones y de leche con kefir. Sin embargo, algunas empresas están tratando de dominarlo para poder reproducirlo en cantidades industriales.